Рецепты приготовления кальвадоса в домашних условиях

Грушевый или яблочный кальвадос — напиток солнечной Франции, ароматный, питкий, очень мягкий. Можно сколько угодно делать сахарный самогон и настаивать на яблоках — аромат будет не тот. Да, изготовление кальвадоса — это очень долгий и трудоемкий процесс. Да, из двух мешков яблок получится сделать 1 литр домашнего кальвадоса из яблок, крепостью 50%. Но он настолько вкусный, что никто из самогонщиков не жалел о потраченных силах и времени.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Самое трудное и проблемное в технологии вовсе не перегонка, а приготовление сырья и сбраживание. 

Сырье для мягкого и вкусного спирта — разные осенние и зимние сорта яблок в пропорциях:  

• ⅖ сладких, ⅖ горьковатых и ⅕ кислых; 
• ⅖ кислых и ⅖  сладких  и ⅕ горьковатых сортов. 

Важно, чтобы все яблоки были сочные и спелые (но не переспелые), с темными косточками. Подойдут сорта Антоновка обыкновенная, Анис серый или полосатый, Славянка, Грушовка московская, Гислоп, Трансцендент, Китайка санинская, Таежное, Мельба, Белый налив, Звездочка.  

Пошаговый рецепт кальвадоса по “белой” схеме (только из сока, без сахара):

• Итак, берем полностью спелые яблоки, созревшие только на дереве. Они должны быть собраны не позднее 6 дней назад, а желательно — сегодня или вчера, иначе получим не сок, а мучнистое пюре, излишек пектина и избыток сивушных масел.
• Сортируем материал — в идеале отбираем чистые плоды без плесени, гнили и повреждений или хотя бы устраняем все поврежденные участки. Обязательно тщательно моем струей воды, но не трем!

Есть разные способы получения сырья для браги:
— измельчить яблоки и сбраживать с мезгой;
— получить сок на любой соковыжималке;
— отжать яблоки вместе с кожурой прессом и получить самый ароматный сок без лишней мякоти.  

Большую часть аромата кальвадоса дает именно кожура яблок, поэтому рецепт кальвадоса из цельных яблок и без дрожжей рассмотрим чуть ниже.

• Сок сливаем в тару, обработанную дезинфицирующим средством. Надо сразу подготовить тару для мезги. Чем меньше мякоти попадет в брагу, тем нежнее и мягче будет вкус.
• Как только сок отжат, вводим сухие дрожжи для фруктовых браг, примерно 20 г на 20 л сока. Более точно дозировку нужно смотреть на упаковке дрожжей. 

Фруктовые дрожжи хороши тем, что работают при повышенной кислотности, могут “кушать” фруктозу и не набраживают сернистых соединений в присутствии кислот. 

• Ставим гидрозатвор и поддерживаем температуру не выше 15-17^оС, чтобы выбродили все сахара и не развилось молочно- или уксуснокислое брожение. 
• Ждем, пока брага перестанет выделять углекислый газ, осветлится и приобретет несладкий, горьковатый привкус. По нормативам в браге должно остаться не более 0,2% сахаров. 
• Выдерживаем сутки в прохладном месте и снимаем с осадка. 

Есть 2 варианта подготовки браги и оба работающие:  
— без снятия с осадка и осветления;
— классический, с выдержкой при 5-12^оС с осени до весны для завершения тихого брожения и улучшения аромата.
Какой из них применять — зависит от желания и возможностей самогонщика.

• Для перегонки очень желательно использовать медный аппарат или хотя бы медную царгу, чтобы самогон получил больше ароматных энантовых эфиров. Медная царга есть, например, в комплектации аппарата Luxstahl 7m. Нежелательно применять колонны и укрепление, чтобы не обеднять аромат.
• Первая перегонка идет с тщательным отбором голов (от 5% ожидаемого объема спирта) и до крепости 10% в струе. Важно тестировать головы и подголовники, растирая в руке и нюхая. Как только пройдет вонючий изоамилол, начинают отбор тела. 
• Вторая перегонка идет до 60-55% в струе. Лучше не спешить, чтобы не размазать сивушные масла и тщательно разделить фракции. Надежнее ориентироваться на неприятных запах, с которого начинаются откровенные хвосты.

Далее кальвадос выдерживают в дубовой бочке или, если нет возможности приобрести, то на дубовой щепе.