Простые рецепты домашнего вина из разных сортов винограда поэтапно

Если не хочется платить огромные деньги за качественное магазинное вино, а дешевое покупать нет желания – пора бы начать самостоятельно его производить! А о том, как приготовить домашнее вино из винограда в домашних условиях — читайте в этой статье.

Подбираем виноград

В первую очередь, следует найти хорошее сырье. Можно заказать партию дорогого винограда из Средиземноморья, но и в СНГ растут неплохие сорта:

1. Изабелла. Самый распространенный винный сорт, растущий почти во всех регионах. Почти ничего не стоит, устойчив к плесени и суровым зимним условиям средней полосы России. Ягоды крупные, сладкие, быстро сбраживаются. Правда, душистые вина из Изабеллы хранятся не дольше 3 лет. После напиток начинает пахнуть гнилью и появляется грибок.
2. Лидия. Приготовление вина в домашних условиях из Лидии часто встречается в СНГ. Сорт очень плодоносный. С одного куста можно собрать до 40 килограмм. Лидия хорошо переживает перевозку. Хоть к климату не требовательна, особо сахаристой (19%) и вкусной становится в южных регионах.
3. Мерло. В средней полосе ягоды становятся очень терпкими, зато в южных местностях очень сладкие (до 22 процентов сахара). Из мерло готовят столовые и десертные сорта.
4. Молдова. Самый распространенный сорт в СНГ. Популярность он получил в Ростовской области и Краснодарском Крае. Стоек к холоду, умеренно сладок (21% сахара), легко поддается брожению.

Домашнее виноградное вино можно делать и из покупных ягод. Для новичков это будет даже лучше, так как в самовыращенном материале часто встречается недостаток сахара или некоторые заболевания.

Кстати, в виноградниках на ягодах часто образуется белый налет. Многие его смывают, так как считают заболеванием. На самом деле, это — натуральные винные грибки, вызывающие эффект брожения.

Подготавливаем посуду, оборудование и инструментарий

Чтобы вино в домашних условиях из винограда было легче готовить, следует купить специализированную посуду и оборудование. Необходимо:

1. Бак для брожения. По сути пластиковое ведро с крышкой. Для домашнего алкоголя продаются большие тары от 45 литров.
2. Мешалка. Большая лопатка с длинной от полуметра. В принципе, можно заменить шумовкой или пластиковой лопаткой с прорезями.
3. Переливной сифон.
4. Гидрозатвор двухкамерного типа.
5. Бутылки для вина. Традиционно используют именно их, но подойдут и другие стеклянные емкости.

Если необходимо приготовить вино в больших объемах, то не обойтись без специального пресса. Но это дорогое оборудование, которое стоит покупать только для продажи напитка.

Классический рецепт

Теперь рассмотрим простой рецепт домашнего вина из винограда. Подойдут все сорта.

Нам понадобится:

1. Виноград. 7 килограмм, не учитывая веточки.
2. Сахарный песок. Добавлять следует 90 г/л сока.

Этого сырья хватит на 5 литров исходного напитка. Для 10 л. понадобится 14 килограмм ягод, а для 2,5 – 3,5.

Теперь, чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, нужно просто следовать инструкции.

Подготовка

Снятые с лозы гроздья мыть нельзя, на ягодах в изобилии живые дрожжи (это восковой налет). Не стоит собирать урожай после дождей, смывающих дрожжи, выждите несколько дней. Гроздья собирают только сухими, без капель влаги – это условие того, чтобы домашнее виноградное вино получилось качественным.

Даже если ягоды окажутся пыльными, это не повод их мыть. Пыль естественным путем осядет, а сок, перебродив, самоочистится.

Нужно подготовить виноградины. Убрать мусор, ветки, гниль. Все это в дальнейшее приготовление не пойдет, поэтому и жалеть не стоит. После виноград следует хорошенько отжать.  Так получается мезга (давленая виноградная масса).

Ее перекладываем в бак для брожения. Подойдет любая тара из пищепластика или стекла. Строительные тазы здесь не подойдут. Емкость покрываем чистой хлопковой или льняной тряпкой и оставляем на 3 суток. Пару раз в день стоит хорошенько вымешивать массу пластмассовой или стеклянной мешалкой.

Важное условие: не заполнять ее более чем на 2/3 объема! Мезга поднимается и наполняется углекислотой очень быстро, от чего увеличивается объем, а нам ни к чему, чтобы будущее вино убегало.

Нельзя допускать соприкосновения мезги со сталью или алюминием. Это приведет к мгновенному окислению металла.

Температура воздуха в месте первоначального сбраживания — на уровне 18-23°С. То есть держать мезгу следует в комнатных условиях. Если температура выше 23°С, то это может не оправдать надежд и потраченных усилий и вы получите не вино, а уксус, который также нужен в хозяйстве. Однако у нас иная цель! Если холоднее 18°С, процесс брожения может не начаться.

Совет опытных виноделов! Зачастую ожидают полного созревания винограда. Это улучшает вкус будущего вина, но при сборе может стоять уже прохладная погода. Поэтому занеся холодный виноград с улицы, дайте ему несколько часов на прогрев до комнатной температуры. Затем начинайте превращение его в мезгу!

Итак, мезга, из которой мы будем делать домашнее красное вино, приготовлена, теперь оставляем ее в относительном покое. Трогаем только один раз в день – чтобы перемешать мезгу. Иначе она может закиснуть. Следим, как интенсивно идет образование углекислого газа – это работают живые дрожжи, которые были на поверхности ягод.

Мезга поднимается, а сока становится все больше. Это указывает на то, что уже пора приступать к следующему этапу, вид мезги — от раздавленных ягод остаются одни шкурки, сок уже стек с них. На процесс уходит от 3 до 5 дней.

Иногда начинающие виноделы стремятся использовать только сок: его сначала отдавливают, а всю мезгу (включающую кожицу, семена, остатки веточек из гроздьев) выбрасывают. Это неправильный подход. Чтобы будущее вино набралось в полной мере аромата, насыщенного цвета, опытные мастера виноделия ни при каких обстоятельствах не отказываются от мезги.

Именно она дарит бархатное мягкое послевкусие, которое имеют домашние вина! Причем у каждого сорта винограда оно будет иным, вино из белого винограда имеет свойственные только ему нежные нотки, которые не свойственны красному.

Брожение

Через 4 дня наступает активное брожение, сопровождающееся активным выделением пены. В этот момент от винокура требуется только своевременное её снятие. Делать это можно руками. После этого сусло необходимо процедить через марлю. Кстати, поэтому мы не проводили очистку мелкого мусора в начале приготовления. Вместо марли можно взять переливной сифон со специальным фильтром мелкой очистки.

Сок из жмыха, образующегося в процессе, можно выжать обратно.

Мезга – отличное сырье, чтобы поставить брагу и приготовить чачу! Не стоит пренебрегать такой возможностью, которая случается лишь раз в году!

Настаивание

Вино в домашних условиях из винограда должно окончательно дозреть уже в чистой таре. Для этого брагу нужно перелить в бутылки.

Обязательно их нужно простерилизовать кипятком, чтобы бактерии не убили напиток. Именно на этом шаге чаще всего и происходят проблемы с приготовлением.

Следует выдержать температуру, чтобы вино не испортилось:

1. Для светлого винограда – 18-22 градусов;
2. Для темного – 20-28.

На таре должна быть пробка с герметично вмонтированной в нее трубочкой, которую опускаем в банку, наполненную водой (гидрозатвором).

Есть в продаже специальные полиэтиленовые крышки особенной конструкции, в которые наливается вода. Крышки сконструированы так, что подойдут бутылям с широким и узким горлышком. Следите только, чтобы такая пробка не пересохла, то есть – доливайте воду по мере ее испарения!

Вода в банке с трубочкой или в крышке-затворе вначале интенсивно булькает, выделяя углекислоту, затем процесс становится менее интенсивным, а потом и вовсе прекратится, что свидетельствует о том, что брожение окончено.

Важно знать! Водяной затвор необходим для защиты сусла от попадания внутрь кислорода, что непременно приведет к скисанию. Без затвора получение качественного вина невозможно.

Некоторые виноделы говорят, что это бессмысленная трата денег и подойдет самая обычная перчатка с проткнутыми пальцами. На деле, она насыщает напиток углекислым газом, придавая ему специфический кислый запах, как в газированной воде. Приготовление вина из винограда в домашних условиях будет куда проще с гидрозатворным клапаном, который создает внутри стабильную среду.

Этап регулирования крепости

Через 3 суток нужно снять первую пробу. Несмотря на споры по этому поводу, даже для получения сухого вина, в климате средней полосы приготовление домашнего вина из винограда требует добавления сахара.

Дело в том, что и сорта, растущие у нас, и сама погода способствуют тому, что сахаристость винограда (содержание фруктозы) не превышает 20%, да и то – у сладких сортов. Не компенсировав ее недостаток, мы получим кислое и невкусное вино, которое нравится далеко не всем.

Сахар добавляется дозировано, в зависимости от цели. Сухое вино из винограда потребует 200 г на литр очищенного от мезги сусла. Для более сладкого рецепта рекомендуют вначале добавить 250 г, а на третьем этапе – добавить еще.

Не добавляйте сахар непосредственно в бутыль, в расчете на то, что он там разойдется от брожения. Не факт, что полностью разойдется!

Поэтому лучше, определившись с объемом вина в емкости и рассчитав количество сахара, отлить немного в кастрюлю достаточного объема, высыпать в нее весь сахар и подогреть, постоянно помешивая до растворения. За процессом подогрева следите с градусником – температура не выше 50°С (чтобы дрожжи не погибли!).

Если случайно перегрели — ничего страшного, в оставшемся сусле более чем достаточно дрожжей. Но винный сироп перед заливанием вначале охладите. Перемешайте, закройте пробкой с водяным затвором.

Помните про окисления металла. Посуда должна быть эмалированной, а лопатка не металлической. В крайнем случае – деревянной.

На протяжении всего брожения (около 21 дня) стоит брать пробу каждые 3 суток. Если все еще осталась кислинка – досыпаем сахарный песок. Понять, что виноградное вино в домашних условиях уже перестало бродить, можно по пузырькам в гидроклапане. Если их нет – значит можно разливать по чистой таре. Так же, если вы четко соблюдали рецепт домашнего вина из винограда, на дне уже отчетливо видны осевшие дрожжи.

Этап снятия вина с осадка

Для этого используйте силиконовую трубку, опустив ее вначале примерно на половину объема сусла. В процессе переливания опускайте конец трубки ниже, стараясь не захватывать мутный осадок, содержащий винные дрожжи.

Второй конец трубки опускаем в любую посуду подходящего объема, стоящую ниже, чем вино. Втягиваем слабоалкогольную жидкость в трубочку при помощи собственных губ. Делаем это довольно сильно, желательно — с первого раза, чтобы содержащее трубочки не возвратилось, тем самым не взболтало осадок на дне. Когда вино польется, быстро опускаем трубку в подставленную емкость.

Дальше уже работает закон соединенных сосудов, и процесс сам собой не прекратится, пока уровень жидкости в обеих емкостях не сравняется. Именно для этого бутыль с вином должна стоять на возвышении: столе, табуретке и т.п., а приемная посуда – на полу.

Проверка сладости на этом этапе обязательна. Попробуйте на вкус. Вам нравятся сухие вина из винограда в домашних условиях? Значит добавлять сахар уже не нужно. Предпочитаете сладкие? Добавляйте, как уже описано, сахар из расчета – до 250 г на каждый литр (учтите, что после снятия с осадка вина стало несколько меньше).

Размешав сироп, переливаем вино в ту же, вымытую емкость. Устанавливаем водяной затвор, оставляем, пока снова не прекратится брожение. А оно после добавления сахара обязательно происходит, хотя – не настолько интенсивное, как первый раз.

Завершающий этап

Изготовление вина в домашних условиях для одних виноделов возможно только при естественном созревании на протяжении нескольких месяцев в прохладе и темноте (в погребе, подвале, где температура не поднимается выше 15°С).

Как правило, бутыль после прекращения бульканья сносят в погреб и там оставляют на 3 – 4 месяца. После этого – еще раз снимают с осадка, разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в лежачем положении.

И даже после фасовки вино называют «зеленым», по-другому — молодым. Оно еще не набрало полной силы, не раскрыло все вкусовые нюансы, свой аромат. Для этого понадобится еще не менее трех месяцев. Хотя считается, что лишь спустя год можно по-настоящему оценить, насколько удалось ваше вино.

Другие же знатоки виноделия считают, что бутылки с зеленым вином обязаны пройти стерилизацию. Для нее понадобятся:

• бутылки с расфасованным вином;
• высокая кастрюля с расчетом, чтобы залитая в нее вода доставала до бутылочных плечиков;
  матерчатые салфетки или полотенца;
• термометр, желательно – кухонный со специальным стержнем и механическим циферблатом.

Стеклянные бутылки наполняют вином, не доливая до верха примерно на два пальца. Негерметично закрывают и каждую бутылку укутывают тканью.

Важно! Каждая бутылка должна быть укутана как с боков (чтобы случайно не стукнулась о бортики кастрюли или другую бутылку), так и снизу, для предотвращения раскалывания при нагревании.

Одну из бутылок не закрывают, а вставляют в нее градусник. Заливают воду и нагревают ее. Как только градусник покажет 60°С, огонь выключают, бутылки извлекают и на этот раз укупоривают герметично. Дают остыть, затем выносят в погреб, где и хранят в лежачем или наклонном положении, что возможно только в случае, если у вас есть или вы изготовили винный шкаф.

Главное – чтобы в бутылке между вином и пробкой не было свободного пространства, иначе постепенно пробка рассохнется, в ней образуются микротрещины, через которые вино будет терять запах, крепость и вкус.

Стерилизация этим способом нужна для того, чтобы погибли дрожжи, и уже не могло быть брожения. Таким образом можно сделать хорошее домашнее вино из винограда, от которого вы получите настоящее удовольствие.

Винный материал, который прошел стерилизацию, прекрасно осветляется, отлично зреет, приобретая бархатистый и мягкий вкус.

К такому вину никакого самогона, водки или спирта не доливают! Это — порча благородного напитка!

С водичкой

Как приготовить домашнее вино без лишних проблем? Предыдущий рецепт построен на натуральном брожении и без «лишних» компонентов. Но есть и упрощенное домашнее виноделие.

Рецепт вина из винограда и водички вообще не требует навыков самогоноварения, но многим он нравится даже больше из-за мягкого вкуса. Понадобится:

1. Виноград – любое количество.
2. Вода – 1,3 л/кг ягодной массы (только родниковая или бутилированная, не водопроводная!).
3. Сахарный песок – 400 г/кг.

А далее вино в домашних условиях из винограда делается по инструкции:

1. Отсеиваем плохие ягоды и откидываем мусор. Массу давим и смешиваем с водичкой и сахарным песком.
2. Закрываем тару крышкой с водным затвором. Хранить необходимо в месте без открытого солнца.
3. Раз в 3 суток надо брать пробу на сладость. Если его мало – нужно досыпать 70 г. по вышеуказанному рецепту.
4. Через пару недель сливаем осадок, а напиток нужно перелить в тары и оставить сбраживаться 40 суток при 10-12 градусах по Цельсию.

Рецепт без сахарного песка

Как сделать вино в домашних условиях сухим? Просто убираем из рецепта сахарный песок. Для примера возьмем 20 килограмм ягод.

А, чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, нужно действовать по инструкции.

Отбор

Ягоды перебираются от лишнего мусора. В этом случае лучше собрать виноград самостоятельно в ясный день. Это обязательно, так как на оболочке виноградин живут винные грибки, преобразующие фруктозу в алкоголь. А дождь их снимает и заставляет пыль осесть на ягодах.

Отжимка

Теперь необходимо ягоды хорошенько отжать. Делать это лучше руками, а не прессом. Причина в сохранности косточек, которые также принимают участие в брожении. Они должны остаться целыми, а пресс их лопает. Поэтому, если готовите «для себя», а не на продажу – жать нужно только руками.

Первичная выдержка

Полученная мезга перекладывается в емкость: бидон, тары для брожения, кастрюля с толстой эмалью. Закладка должна быть не более 3⁄4 объема. Далее приготовление красного и белого «сухого» немного отличается:

1. Белую мезгу нужно настоять сутки при 19 — 25 градусах. После отжать через хлопковую ткань и жидкость без примесей и мусора залить в подготовленную емкость.
2. Красную мезгу настаивают дольше: от 3 до 4 суток при 19-30 градусах. Уже на следующие сутки поднимается шапка из пены, которую нужно снимать каждый день по 3 раза. Иначе напиток прокиснет и готовить из него уже не получится.

Брожение

Когда напиток разлит по емкостям, пришло время активного брожения. Горлышко нужно заткнуть пробкой с гидрозатвором или проколотой латексной перчаткой. Жидкость наливается в тару не более, чем на 2/3. Оставшийся объем нужен для СО2, выделяемого в процессе.

Основное (активное) брожение длится 40 суток. О его окончании оповестят отсутствующие пузыри в водном затворе. Сам напиток становится светлее, а на дне остается нерастворимый осадок.

Созревание

По сути, уже получился алкоголь, который можно пить. Его называют «молодым вином», но любителей у него мало. Вкус резкий и назвать его приятным сложно. Но это решается «дозреванием».

Чтобы вино из винограда изабелла в домашних условиях стало мягче и вкуснее, нужно перелить его в тары. Здесь опять многое зависит от сорта винограда:

1. Белое выдерживается около месяца при температуре 6-16 градусов. Этого уже достаточно, чтобы оно стало мягче и приятнее.
2. Красное «ядренее», поэтому и выдержка ему необходимо минимум 2 месяца при той же температуре.

Лучшим местом будет винный погреб, так как и контакта с солнечным светом тоже нужно исключить.

Так как сахарного песка в рецепте нет, храниться напиток можно до 5 лет при правильной температуре в 10-16 градусов.

Кстати, периодически может выпадать нерастворимый осадок на дне. Пить его не желательно, поэтому если он появился – стоит перелить алкоголь в другую тару.

Рецепт «Изабелла»

Домашнее вино из винограда Изабелла относится к полусладкой группе, а значит для виноделия понадобится:

1. Виноград – для примера возьмем 15 килограмм.
2. Сахарный песок – -150 г/л.
3. Вода – до 500 мл/л. Чем меньше, тем более терпким будет напиток.

До момента установки гидрозатвора, приготовление вина из винограда изабелла в домашних условиях не отличается от предыдущих рецептов. Далее же технология немного отличается.

Сусло нужно перенести в темное помещение. Изабелла – весьма устойчивый сорт, поэтому брожение может происходит в интервале от 16 до 30 градусов. Емкость наполняется только на половину. В процессе из этого винограда выделяется огромное количество углекислого газа, который может разорвать тару.

Брожение длится от 35 до 70 дней. Определить это можно по отсутствию пузырьков.

Стабилизация

Как сделать домашнее вино из винограда вкуснее? Его нужно стабилизировать.

В виноделии стабилизированным напитком называется тот, что не имеет мути и очищен от остаточных дрожжей, дрожжеподобных грибов, различных бактерий и прочего. Самый простой вариант стабилизации – добавить водки. Любителям крепленых вин это будет по душе. От общего объема нужно долить 10% хорошей водки. Храниться оно будет дольше, но и вкус становится крепким.

Другой способ: перелить напиток в стеклянную емкость и закупорить. Наливать нужно доверху, чтобы исключить контакт с кислородом. Емкости предварительно промыть кипятком. Если добавлялся сахар после брожения, первую неделю лучше выдержать под гидрозатвором, а затем герметично закупорить.

Хранить напиток при стабилизации нужно минимум 3 месяца в холодильнике при температуре до 16 градусов. После этого вкус станет намного мягче.

При соблюдении температуры и после стабилизации, напиток можно хранить до 5 лет.

Рецепты разных видов винограда

Стоит рассмотреть несколько рецептов из разных видов винограда.

Из кислых сортов

Часто на дачах растет мелкий, кислый сорт с терпким вкусом. Он вполне подходит для виноделия. Для этого необходимо:

1. 5 килограмм сырья.
2. 2 килограмма сахарного песка, так как сорт кислый. Можно добавлять еще больше, если кислоту перебить не получится.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях? По инструкции:

1. Ягоды нужно перебрать, отжать и заполнить бак на 2/3.
2. Сверху надевается крышка с водным затвором.
3. Мезга отправляется в погребок на 90 дней

После можно удалить осадок и получится неплохой столовый сорт. А можно досыпать еще полкилограмма сахарного песка и отправить на стабилизацию: 7 суток с водным затвором и 6 с закупоренной пробкой.

Из отходов

Этот напиток еще называется «петио» так как делается из жмыха – виноградных отходов.

Необходимо:

1. 7 килограмм виноградных отходов;
2. 4,5 литров воды;
3. 1 килограмм сахара.

Далее по инструкции:

1. Нужно смешать сахарный песок с водой и залить сиропом жмых.
2. Смесь заливается в бутылку и закупоривается пробкой с гидрозатвором на две недели.
3. После мезга фильтруется через хлопковую ткань, и сок заливается в чистую тару. В теплом, темном месте петио должно бродить около 2 месяцев.
4. Теперь необходимо очистить напиток от осадка и перелить в новую тару. Можно досыпать сахарного песка, если петио слишком кислый. Кстати, это — легкий винный напиток, поэтому для крепости можно добавить водки. Бутыли закупориваются и отправляются еще на 90 дней дозревать.

После выжидания, напиток готов к употреблению.

Из недозрелого винограда

Как сделать домашнее вино из винограда, если он еще не созрел? Для него понадобится:

1. 5 килограмм ягод.
2. Сахар – 100 грамм на литр.
3. Вода – до 500 миллилитров на литр.
4. Винные дрожжи.

Приготовление выглядит так:

1. Раздавленные ягоды нагреваются до 60 градусов, а затем остужаются при комнатной температуре.
2. Мезгу нужно процедить и отделить вытекший сок.
3. Жидкость нужно по вкусу разбавить водой, добавить сахар и дрожжи. В зависимости от типа винограда, дрожжи добавляются в разном количестве. Обычно это указывается в инструкции на пакетике.
4. Сусло переливается в бутыль и закрывается пробкой с гидрозатвором. Ее нужно оставить в погребе на 2 месяца.
5. После нужно отделить осадок, перелить в чистые емкости. Настаивается вино нужно будет еще 2 месяца, после чего его можно пить.

Можно ли получить вино с помощью соковарки?

Способ приготовить вино из виноградного сока, как ни странно, также существует. Поскольку в соке, приготовленном с помощью соковарки, полностью отсутствуют природные дрожжи, его следует зарядить ими. К полученному с помощью соковарки, охлажденному, перелитому в бутыль соку добавляют свежие немытые раздавленные гроздья винограда (можно вместе с веточками) в произвольном количестве.

Главное – чтобы емкость была наполнена не более чем на 2/3 своего объема. Вместе с мезгой вино и перебраживает. Дополнительный прием: перелить сок с мезгой в емкость от уже снятого с осадка вина, где он остался.

Практика показывает, что натуральные, не крепленные домашние вина при правильном хранении становятся только вкуснее с каждым годом, но хранить их рекомендуется не дольше 10 лет.