Как сделать зерновой спирт в домашних условиях. Напитки из него

Что дает нам зерно, как сырье? Не только крупы и пиво, но и мягкий зерновой спирт, несравнимый с сахарным самогоном. 

Напитки из зернового спирта

В разных странах и культурах делают существуют десятки вариантов спирта из зерна.  Дистилляты считаются напитком гурманов — небольшое количество сивушных масел придает им богатый аромат и вкус. Ректификаты, благодаря технологии многократного выпаривания примесей, почти безвкусные. Зато они легче пьются и лучше подходят для изготовления разнообразных настоек на спирту. 

Дистилляты:

• виски (скотч, бурбон) из ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы, ржи, риса; 
• джин из пшеницы или ячменя; 
• простой русский самогон из пшеницы, ржи;
• арака из кукурузы;
• маотай из риса;
• ханшина из проса;
• бамбузе из зерен бамбука.

Ректификаты — водка (пшеница, рожь), шнапс (ячмень, пшеница).

Как сделать зерновой спирт в домашних условиях

Сначала варят сусло. 

Состав:

• 6 кг соложеного зерна
• 25 л воды;
• гранулированные дрожжи по норме на упаковке.

Дрожжи лучше брать спиртовые — они набраживают 18-21% спирта и минимум сивушных масел, подавляют патогенные бактерии и грибки.

Злаки в засыпи можно комбинировать на свой вкус. Например, засыпать ячменный солод, пшеницу, рожь в пропорции: 50%:25%:25% или 40%:50%:10%. Новичкам лучше исключить из засыпи:

• кукурузу, чтобы не усложнять процесс лишней пеной;
• пшеницу, которая буквально становится клейстером.
• Гидромодуль (соотношение зерна и воды) — 1 кг : 3 л или 1 кг : 3,5-4 л. 

Итак, приступаем. 

1. Зерно надо раздробить до состояния крупномолотой муки. 
2. Залить водой, нагретой до 65°C (температура немного упадет). 
3. Выдержать при 62°C в течение 80 минут, затем — при 72°C в течение 15 минут. 
4. Промыть водой, подогретой до 78°C. Далее сусло нужно многократно фильтровать через дробину, вымывая остатки углеводов. 
5. Оперативно охладить до 30°С в холодной ванне или чиллером, стерилизованным в кипящем сусле. 
6. Отфильтровать, ввести разброженную закваску, хорошенько помешать, поставить гидрозатвор. 
7. Оставить в темном месте при 18-25°С на 3-6 дней, ежедневно аэрировать (мешать). Готовность определяют по отсутствию газообразования в течение 12-16 часов.

Можно поступить хитрее: не варить дробину, а развести готовый концентрат пивного сусла, только неохмеленного. Это рабочий способ, хотя ароматика будущего продукта станет беднее.

Выход спирта из зерновой браги зависит от содержания крахмала в зерне.

Таблица выхода спирта из зерновых культур

Вид сырья	Вид углевода	Содержание углевода, %*	Выход спирта с 1 кг, л /кг сырья	Выход 40%, л/кг сырья
Крахмал картофельный	крахмал	78,2	0,461	1,15
Рис, зерно	крахмал	62,3	0,368	0,92
Гречиха, зерно	крахмал	59,5	0,351	0,88
Пшеница мягк., зерно	крахмал	59,5	0,351	0,88
Овес, зерно	крахмал	55,1	0,325	0,81
Рожь, зерно	крахмал	55,16	0,325	0,81
Пшено, крупа	крахмал	66,5	0,392	0,98
Горох, зерно	крахмал	49,5	0,292	0,73
Ячмень, зерно	крахмал	56,4	0,333	0,83

Технология производства зернового спирта

После завершения брожения брагу помещают в холодное место на полсуток-сутки, чтобы дрожжи выпали в осадок. Затем снимают с осадка и заливают в перегонный куб на ⅔ или даже ⅓. Нужно сразу приготовить термометр, если нет встроенного, и разные спиртометры.

Сплошной перегон зернового спирта-сырца 

Он предполагает или вторую перегонку, или последующую тщательную очистку, облагораживание, обработку, настаивание. Иначе в спирте будет много сивухи и опасные для здоровья примеси (метиловый спирт, например).

• Сначала брагу нагревают на максимальной мощности, убавляя на время, если  начинает пениться. 
• Нагрев уменьшают и включают охлаждение, когда содержимое котла прогревается до 60°С. 
• После 70°С нагрев убавляют до величины, равной 120°С. Начинают отбор по каплям, пока содержание спирта в струе, текущей из аппарата, не упадет до 1-5 процентов. 
• При 80-90°С содержание спирта в струе составляет 75-80%. Как только спиртуозность снижается до 50%, нагрев увеличивают до 200°С. 

После отгона спирт очищают и дорабатывают. 

Дробная перегонка зернового спирта-сырца

Получить качественный, ароматный и нетоксичный дистиллированный зерновой спирт в домашних условиях помогает дробная перегонка или фракционирование. 

1. “Головы” — токсичная, первая фракция, содержит ядовитые эфиры, альдегиды, метиловый спирт, ацетон. Кипит при 72-75°С. “Головы” прозрачные, с легким желто-зеленым оттенком и неприятным запахом, составляют до 10% объема спирта или 30-60 мл с каждого литра спирта-сырца. Как распознать: горят синим пламенем, размягчают некоторые виды пластмассы, при добавлении воды становятся мутными. “Головы” можно очистить углем, ректифицировать, но пить просто так опасно.
2. “Сердце” — это тот питьевой спирт, ради которого затевался весь процесс. Питьевой спирт идет при 90-50% в струе и температуре в кубе, равной 86-87°С. Он вкусно пахнет выпечкой, хлебом, травами. Как распознать: смоченная им бумага сгорает дотла.“Сердце” перестают отбирать, когда спирта в струе остается 50-64% и запах ощутимо портится — начинаются “хвосты”.
3. “Хвосты” идут до 92°С, пахнут пылью, ржаным хлебом и уже не горят, потому что содержат менее 40% спирта. Бумага, смоченная в них, только обгорает. Обычно в “сердце” оставляют немного хвостов для аромата. Хвосты собирают и ректифицируют или добавляют в следующую партию браги для перегонки.

Полученный питьевой спирт разбавляют очищенной водой до 40% крепости. Пьют просто так, либо используют для приготовления настоек, наливок, коктейлей.

Перегон зернового спирта-сырца на бражной колонне 

Физика процесса в ней не меняется — спирты кипят и отбираются при одинаковой температуре. Зато на бражной колонне проще держать ровную температуру (на ректификационной температура скачет), можно чище разделять фракции, укреплять спирт за счет многократного возврата флегмы в куб. Например, колонна Люкссталь 7m автоматически стабилизируется, не дает пригореть зерновой браге и производит спирт крепостью 96,6 процентов, справится даже со сложными брагами из кукурузы и пшеницы.