Промышленное и домашнее производство односолодового виски. Какой солод нужен для приготовления?

Виски – предмет национальной гордости шотландцев, ведь первое упоминание «скотч» обнаружено в историческом документе от 1494 года. Но поскольку Шотландия с начала 18 века объединилась в одно королевство с Англией, то признанный в этом же столетии национальным достоянием шотландский виски с тех пор неразрывно связан с Великобританией.

Интересный факт: слово scotch имеют право писать только шотландские производители. А вот произведенный в Англии, а также ирландский виски (Северная часть Ирландии по-прежнему принадлежит Великобритании), а тем более – в США или Японии, напиток имеет право называться только whisky.

Особенности вкуса

Шотландский односолодовый виски отличает легкий «дымный» и торфяной привкус. Он очень мягкий и приятный для питья, послевкусие у него долгое, но не навязчивое.

С шотландским готов поспорить ирландский виски, ведь сами ирландцы свято уверены, что их виски появился как минимум на 100 лет раньше. Во всяком случае, есть такой исторический источник, в котором упоминается «живая вода». Выпускают здесь в основном односолодовый виски, вкус которого ближе всех к скотчу. «Фишка» ирландцев — напиток, приготовленный из двух видов ячменя: соложеного и обычного.

Хотя можно услышать мнение, что ирландский виски не слишком высокого качества, это не совсем соответствует истине. Просто этот напиток переживал взлеты и падения, а сейчас – именно на взлете.

Американцы выпускают напиток под названием бурбон. Производится в основном из кукурузы. В Америке также выпускают купажированный виски из нескольких видов зернового сусла. Хороший продукт имеет пряный сладковатый вкус с нотками фруктов с приятно долгим послевкусием.

Японский виски – продукт, который выпускается чуть больше полутора столетий. За образец японцы взяли шотландский скотч, используя рецепт с его родины. И, благодаря истинно национальной щепетильности так преуспели в этом деле, что при слепом тестировании даже самые именитые кависты (специалисты-дегустаторы элитного алкоголя) путают японский виски со скотчем.

Какой лучше – односолодовый или купажированный?

Сегодня можно купить как купажированный (почитайте: производство и виды купажированного виски), так и односолодовый виски.

Между односолодовым и купажированным виски разница существенна. Прежде всего – во вкусе. Уже по названию можно понять, что односолодовый виски производится только из ячменного солода. Другие добавки к нему – под строгим запретом. Об этом свидетельствует надпись на этикетке Single Malt. Знатоки напитка утверждают, что именно шотландский односолодовый виски отвечает всем требованиям к напитку, благодаря:

• Верности вековым традициям производства.

Односолодовое виски производят исключительно на медном оборудовании. Считается, что медь связывает сероводород, который обязательно присутствует в солодовой браге. Поэтому продукт из медного дистиллятора идет с неким осадком, который элементарно отфильтровывается.

• Обязательна двойная перегонка. Некоторые марки – тройной перегонки. Об этом расскажет этикетка.
• Выдержка в дубовых бочках – не менее 3 лет. Лучшим считается выдержанный 8 лет, и элитным – с выдержкой в 15 и более лет.

Главное отличие купажированного напитка в том, что рецепт его производства предусматривает смешивание продукта из солода, полученного из ячменя, с другими крепкими зерновыми напитками из пшеницы или кукурузы.

При купажировании в конечном продукте односолодового виски обычно от 10 до 60%, что должно быть указанно на этикетке.

Вот чем отличается односолодовый виски от купажированного. Человек, не слишком посвященный в тонкости вкуса виски, не разберет этой разницы. А знатоки ее почувствуют сразу.

И, опять же, дело вкуса: одним подавай только односолодовый виски, другим – купажированный, а третьим и вовсе – ближе всего и роднее произведенный собственноручно.

Рейтинг по продажам

Составлять рейтинг непросто, существует много производителей, изготавливающий качественный продукт. Попробуем выбрать лучшие марки односолодового виски из представленных на рынке, ориентируясь на уровень продаж.

1. Шотландский Laphroaig Quarter Cask с крепостью 48%, отличающийся неожиданно мягким вкусом для столь крепкого напитка и великолепным ароматом.
2. Односолодовый виски марки Glenfardas 15 Years Old с 15-летней выдержкой славится богатой гаммой оттенков вкуса, янтарным цветом. Отлично подходит в качестве аперитива.
3. Ирландский виски Bushmills Black Bush считается лучшим вариантом для дижестива (тот же аперитив, но более темный и крепкий).

С виски, которые стали победителями в ежегодных номинациях, утвержденных журналом Whisky Magazine можно ознакомиться в интернете. Такой рейтинг составляется с 2007 года. Чаще всего в него попадают напитки, произведенные в Шотландии, но в последние годы его номинантами становятся марки из Японии и Тасмании.

Рецепты в домашних условиях

И хотя русского виски на рынке и не существует, никто не может нам помешать сделать отличный солодовый виски, весьма напоминающий то спиртное, которое продается под таким же знаменитым названием. Так же, как не святые горшки лепят, не одни шотландцы в скотче преуспели!

В продаже встречается специальные вискарные дрожжи. Поэтому для достижения максимальной схожести с аутентичным продуктом импортного производства, лучше воспользоваться именно ими.

Гнать виски можно по белой или красной схеме. Различие в том, что красная схема предусматривает перегонку браги вместе с солодом. При белой же производят затирание солода, затем – фильтрацию и перегоняют только брагу. Оба способа заслуживают право на жизнь.

После фильтрации исключается подгорание браги, однако более насыщенный вискарный вкус получается, если перегонку производить, не выбрасывая солод. При этом, кстати, и выход крепкого дистиллята будет выше.

Первую перегонку обычно производят с использованием меди. Хорошо, если есть медный аламбрик (почитайте: медный самогонный аппарат). Но и это не обязательно. Наши умельцы отлично заменяют полностью медный аппарат на медный змеевик, или, что еще проще – бросают в перегонный куб куски меди, добытые из какого-либо оборудования и отмытые с помощью лимонной кислоты и щетки до идеальной чистоты.

Встречаются рекомендации: первую перегонку производить с медью, затем (а можно и во время процесса) профильтровать полученный материал и перегнать вторично, уже с использованием дистиллятора из нержавейки.

Почему такие сложности? Доказано, что именно выгонка с использованием меди улучшает органолептические показатели и придает неповторимый вискарный вкус. Существует не один рецепт создания своими руками элитного напитка. Рассмотрим некоторые.

Использование солодового концентрата

Самый простой рецепт в домашних условиях – сделать виски из солодового концентрата, приобрести который сегодня несложно. Кстати, есть подозрение, что кое-где в наших магазинах можно приобрести именно такой «фирменный» напиток за немалые, кстати, деньги.

Можно приобрести сразу набор для производства 5 литров напитка, в который входят:

• 1 кг солодового концентрата в банке;
• упаковка винных дрожжей, рассчитанная на 23 литра браги. Отличаются от спиртовых и, тем более, хлебопекарских быстротой поглощения сахара;
• специальная питательная соль для этих дрожжей;
• 5 кг пищевой глюкозы (декстрозы), используемой вместо сахара. Конечный продукт будет без содержания сивушных масел.

В набор могут входить также специальные «камни» из нержавейки, которые охлаждают в морозилке и используют вместо льда: охлаждают напиток, не разбавляя его водой. Для любителей «крепкого градуса».

Солодовый экстракт в открытой банке нагревают на паровой бане до более жидкого состояния. Смешивают с 18 литрами теплой воды и 5 кг декстрозы. Затем отбирают немного сусла и растворяют в нем дрожжи и специальную соль, ждут, пока «процесс пойдет», то есть – начнется брожение. Добавляют к суслу, перемешивают и ставят гидрозатвор. Через 2 – 5 дней брага готова.

Непременное условие, чтобы солодовый виски, приготовленный в домашних условиях, был максимально похож на элитные образцы – двойная перегонка. При первой дистиллят отбирают до нулевого содержания спирта в струе. При вторичной перегонке обязательно отбирают головы и хвосты, а «сердце» дистиллята разводят примерно до 44°.

На дубовых чипсах или щепе настаивают в темноте 14 дней. Затем процеживают. Напиток должен еще отдохнуть в стекле 20 – 25 дней. После этого бутыль открывают ровно на сутки, давая альдегидам возможность испариться. Можно употреблять!

Как приготовить домашний солод для виски?

Не секрет, что продается не только концентрат, но и солод для виски, который можно с успехом применять на домашней вискикурне. Однако еще интереснее для тех, кто не ищет легких путей, будет рецепт самоличного прохождения всего процесса. Вполне возможно, что разница вкусов получится именно в вашу пользу.

В домашних условиях можно сделать односолодовый и купажированный виски, ведь для производства напитка подойдут не только ячмень, но и пшеница, рожь, кукуруза. Выбор – за вами.

Первый этап приготовления солода – проращивание ячменных зерен. Для этого их тщательно замачивают и выдерживают около недели в относительном тепле. За это время должны образоваться хорошие ростки, но корни еще не появятся.

В промышленных условиях после этого материал просушивают на протяжении 12 дней, используют в качестве топлива торф и буковые стружки. Дома это сделать не так чтобы невозможно, но проблематично.

Значительно проще делать виски из зеленого солода (тот же пророщенный злак, но без последующей сушки). Зерна вместе с ростками пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.

Следующий этап – соложение, затратный по времени, требует аккуратности и соблюдения температурного режима.

1. Нагреваем воду до 65°С и засыпаем молотый солод. Пропорция: на 1 кг солода – 4 литра воды. Поддерживаем такую температуру 80 минут.
2. Добавляем огонь и поднимаем температуру на 10 градусов. Держим ее 15 минут.
3. Затем доводим сусло до 78°С. Удерживаем температуру пару минут и постепенно, за полчаса доводим до кипения (на протяжении всего осахаривания нужно часто перемешивать сусло, чтобы процесс проходил равномерно и масса не подгорела).
4. Снимаем емкость с огня и помещаем ее, например, в раковину с холодной водой. В холодное время года можно вынести на улицу (балкон), чтобы по возможности быстро охладить до 20°С.
5. Избавляемся от дробины после охлаждения сусла. Процеживаем его через дуршлаг, остаток отжимают.

Не обязательно сразу выбрасывать дробину, из нее еще не весь сахар извлечен. Дробину разбавляют водой, нагревают при помешивании до 70°С. Огонь выключают, закрытую посуду укутывают и выдерживают 30-40 минут. За это время сахар переходит в воду. Снова процеживают, отжимают. Теперь из дробины уже нечего извлекать – ее выбрасывают.

Далее используют обычный рецепт приготовления браги. К чуть теплому солоду добавляют дрожжи (спиртовые или для виски). Через 2-3 дня брага готова к двойной перегонке.

При использовании обожженной изнутри дубовой бочки емкостью 10-15 литров уже через месяц настаивания можно пробовать хороший домашний напиток, который за это время приобретает янтарный цвет и раскрывает букет аромата.

Очень хорошим получается виски в бочонке, где перед этим настаивался кальвадос.

Пока только планируете обзавестись бочонком? Используйте дубовые чипсы или щепу. Перед применением аккуратно обожгите ее. Не переборщите – щепа должна покрывать только дно емкости (лучше – стеклянной), где будет проходить настаивание.

Теперь вы больше узнали, каким бывает солодовый виски и чем отличается его виды. Используйте рецепты его приготовления. Ждем ваших комментариев и замечаний.