Выдержка ликеров: что это, зачем и как правильно

Как сделать ароматное и вкусное еще лучше? Выдержать в дубовой бочке. Выдержка — важная часть рецептов домашнего ликера, хотя самогонщики часто ограничивается настаиванием и купажированием, торопяться пробовать.

Что такое выдержка и зачем нужна

Выдержка или старение ликеров — это созревание, окисление и превращение веществ под влиянием кислорода, времени и компонентов дуба. В процессе выдержки в ликере увеличивается количество сложных и простых эфиров, обогащающих букет.

Как выдерживать ликер?

Ликеры выдерживают 2-3 месяца в дубовых бочках, в сухом, слабоосвещенном месте при температуре 8-20^оС и влажности 50-70%. Подойдет погреб или подвал, гараж.

Как подготовить новую бочку?

Бочку подготавливают к выдержке: вымывают и выщелачивают грубые дубильные вещества:

Проверяют герметичность.
Замачивают холодной чистой водой на 3-4 дня.
Сливают и повторяют операцию, но уже с горячей водой.
Заливают на 4-5 дней раствор кальцинированной соды (4 г на 10 л) или негашеной извести (6 г на 10 л).
Вливают кипяток с растворенными 20 г каустической или 40 г кальцинированной соды на ⅕ объема.

Если есть парогенератор, прогревают залитую холодную воду до кипения и дают покипеть 10 минут. Затыкают пробкой и катают 5-10 минут, затем ставят на 10 минут на одно и второе дно. Когда кипяток остынет, сливают его. Или можно просто ограничиться паром. Бочку емкостью 5-10 л парят 1,5-2 часа.

Повторяют последнюю операцию до исчезновения желтого оттенка у воды.
Ополаскивают холодной чистой водой.
Заливают раствор серной кислоты (10 л 1 мл кислоты). Вода должна быть горячей или ее прогревают и кипятят 10 минут паром.
3-5 промывают бочку холодной водой.
Заливают на 15 дней 15-20%-ным дистиллятом, который потом можно будет перегнать на хорошем аппарате с отбором по пару и контролем температуры. Например, Luxstahl 7m.

Использовать хвосты и головы слитого и перегнанного дистиллята будет нельзя из-за сильного запаха ацетона.

Для хранения пустыми бочку сушах отверстием вниз.

Правила выдержки

Бочки заливают на 95%, чтобы компенсировать увеличение/уменьшение объема при изменении температуры. После заливки отверстие затыкают пробкой, обернутой неокрашенной тканью из льна.

Древесина — пористый материал, который позволяет спирту испаряться, поэтому во время выдержки крепость любого алкоголя немного снижается. Лучше заливать в бочку чуть более крепкий ликер, чем хочется.

Не рекомендуется:

Настаивать ликеры из сырья с высоким содержанием эфирных масел — апельсинов, мандаринов. В них нет соединений, которые могли бы вступить в реакцию и округлить букет.
Настаивать ликер свыше 2-3 месяцев, так как на 3-4 месяц эфиры начинают окисляться и вкус становится хуже.
Разбавлять или купажировать после выдержки. Можно только фильтровать и наслаждаться.