Подробные рецепты зерновой браги. Как правильно приготовить для самогона?

Если вы заглянете в ГОСТ Р 56368-2015, то узнаете, что единственное определение самогона, как спиртного напитка предусматривает его изготовление исключительно из зернового сырья.

Причем быть изготовлен он должен таким образом, чтобы в дистилляте присутствовал вкус и аромат сырья, из которого произведен. То есть, соответствует принятому на законодательном уровне эталону — только брага зерновая, а не сахарная, фруктовая и т.п.

Рассмотрим, как делать правильную брагу для последующего перегона ее на дистиллят.

Особенности приготовления

Брагу из зерна делают с таким расчетом, чтобы превратить имеющийся в зерне крахмал в сахарозу, с которой затем используют дрожжи и сбраживают до спиртосодержащего сырья, готового к дистилляции. После двойного перегона (во второй раз – с разделением на фракции).

Для этой цели используют:

• солод купленный или собственноручно изготовленный, которым осахаривается зерновое сырье горячим способом;
• готовые ферменты А (Амилосубтилин) и Г (Глюкаваморин) для холодного осахаривания;
• сахар и дрожжи. В этом случае зерновой привкус в дистилляте будет, но значительно слабее, чем при соблюдении полной технологии создания натурального зернового самогона.

Какие дрожжи взять?

При желании сделать полностью натуральный продукт, без использования окультуренных штаммов дрожжей, используют солод либо делают брагу из пророщенного зерна.

Мы рассмотрим этот способ, но иногда он приводит к неблагополучному исходу – брага может скиснуть. В этом случае выручает антибиотик, но теряется натуральность продукта, в чем и есть смысл бездрожжевой зерновой браги.

Чаще же дрожжи используются. Это могут быть:

• хлебопекарные сырые. С ними следует обращаться осторожно и не класть более 100 г на 10 литров сусла. Но даже если не превышать этого показателя, в готовом перегоне возникает дрожжевой привкус, портящий продукт;
• спиртовые сырые и сухие. Правильный выбор: стоят недорого, дают хороший выход. Если и снижают зерновой привкус, то настолько незаметно, что отличит только винокур с тонким вкусом;
• винные. Лучшие, но и более дорогие. Преимущество – их требуется совсем мало (5-7 г на 10 литров сусла);
• специальные сухие дрожжи для зерновых браг – идеальный вариант. Купить их можно в специализированном магазине, в том числе – через Интернет.

Как сделать зерновую брагу?

Как правило, для браги используют не цельное зерно, а дробленное, или даже муку. Если сусло создаете не на ферментах, то приходится варить «кашу», и чем крупнее зерно, тем дольше придется его разваривать до однородности.

Есть и свои особенности в зависимости от желаемого результата. Но что действительно важно – придерживаться правильных пропорций и четко соблюдать технологию, описанную в рецепте.

Рецепт из пшеницы без дрожжей

Вместо дрожжей здесь используется солодовая закваска, а для осахаривания содержащегося в пшенице крахмала нужен солод. Вместо дрожжей примените солодовую закваску.

Важно. Пропорция солода и зернового сырья (крупы, муки) 1 к 4.

То есть, на каждые 4 килограмма зернового сырья возьмите 1 кг зеленого солода или 1,2 кг сушенного.

Понадобится:

• 1,3 кг солода зеленого, собственноручно приготовленного;
• 150 г сахара;
• 4 кг пшеничной муки;
• 20-25 л воды.

Этапы приготовления:

• Вначале приготовьте солодовую закваску из 300 г зерна.
• Зерно несколько раз промойте.
• Залейте чистой водой, чтобы ее уровень был на 5-6 см выше зерна, размешайте, уберите мусор и оставьте часов на 5. Повторяйте такое вымачивание на протяжении суток.
• Воду слейте, а зерно расстелите в поддоне так, чтобы его толщина составляла около 7 см. Прикройте мокрой салфеткой, чтобы верхний слой не подсыхал.
• Оставьте в помещении с температурой 15-17°С, не выше.
• На протяжении 7-8 дней ростки вырастут до 4-8 см.
• Перемелите их, добавьте грамм 150 сахара, немного воды и оставьте на недельку для сбраживания.
• Пока готовится закваска, прорастите оставшийся 1 кг зерна и получите зеленый солод.

Важно. Зеленый солод необходимо использовать за 3 дня, иначе ферментация в зерне прекратится.

• Перемелите зеленый солод и разведите тремя литрами воды с температурой 27-29°С. Полученная смесь называется солодовым молоком.
• Нагрейте воду в большой емкости до 50°С и осторожно, все время перемешивая, введите в нее всю муку по рецепту.

Совет. Чтобы комочков гарантированно не было, примените строительный миксер на малых оборотах.

• Нагрейте смесь до 58°С и выдержите в этом состоянии 15 минут. Желательно укутать или прикрыть сверху старым одеялом и т.п.
• Снова подогрейте, на этот раз – до 65°, снова поддерживайте эту температуру на протяжении 15 минут.
• Теперь доводите до кипения и варите от 1 до 2 часов, пока масса не станет однородной и гладкой. Перемешивайте частенько, но не постоянно.
• Охладите «кашу» до 65°С и введите тонкой струей, постоянно помешивая, солодовое молоко вместе с размолотым зерном и ростками.
• Накройте крышкой и поддерживайте температуру не ниже 56, но и не выше 70°С, иначе ферменты погибнут. Осахаривание происходит на протяжении 2 часов. За это время придется несколько раз подогревать смесь до нужной температуры. Помешивайте, чтобы не подгорело.
• Через 1,5 часа проведите йодную пробу. Смешайте каплю йода и каплю сусла на белой тарелочке. Если смесь не посинела – весь крахмал осахарен, если посинела – выдерживайте еще с пол часа.
• Быстро охладите (идеально – чилером, в крайнем случае – погружением емкости с осахаренным суслом в ванну с холодной водой) до 27-29°С.
• Внесите солодовую закваску.
• Поставьте под гидрозатвор для сбраживания.

Приготовление из пшеницы с сахаром

Приведем рецепт, известный еще нашим бабушкам. И неизменно ведущий к прекрасным результатам. В нем не используются покупные дрожжи, зато добавляется сахар.

Приготовьте:

• 5 кг качественной пшеницы, способной к проращиванию;
• 20-литровую бутыль;
• сахар – 5-5,5 кг (зависит от количества воды);
• воду – 14-15 литров.

Способ приготовления состоит из двух этапов: вначале приготовьте пшеничные дрожжи, затем создайте брагу:

• Промойте и засыпьте в бутыль все зерно по рецепту.
• Залейте его холодной водой таким образом, чтобы уровень воды был на 3-5 см выше уровня зерна.
• Оставьте на сутки в прохладе.
• Добавьте в емкость полтора кг сахара, перемещайте и поставьте уже в тепле, завязав горлышко тканью или марлей.
• Процесс прорастания зерна и набраживания диких дрожжей занимает 3-6 дней. При этом явственно чувствуется запах брожения и легкое шипение.
• Пора делать сусло. Возьмите литров 10-11 теплой (28-30°С) воды и добавьте к ней сахар из расчета 1 кг на 3,5 л воды, то есть 4 кг. Размешайте до растворения.
• Долейте в бутыль. Лучший уровень – по плечики. Если больше, то после размешивания часть сусла отлейте в 5-ти литровую бутыль. И обе емкости поставьте под гидрозатвор.

Важно. Не переполняйте емкость, поскольку в первые пару дней брожение весьма бурное, с выделением большого количества пены.

• Когда бурная фаза брожения пройдет (3-4 дня), сусло из малой емкости перелейте в большую и продолжайте сбраживание под гидрозатвором.
• В течение недели брага должна созреть. Об этом свидетельствует прекращение бульканья (если использовали перчатку – она спадает), жидкость осветляется. Но главный признак – по вкусу брага становится похожей на сухое вино, без сладости.
• Профильтруйте и перегоняйте.

Ржаная брага без сахара и дрожжей

На 20 литров воды возьмите:

• 5 кг ржаной муки;
• 1 кг ржаного же солода;
• 400 г солодовой закваски (приготовление – в рецепте пшеничной браги без дрожжей). Но вместо ячменного солода можно взять ржаной;

Способ приготовления:

1. Воду нагрейте до кипения и постепенно, при помешивании, введите муку.
2. Зеленый ржаной солод перемелите.
3. Когда мучная смесь остынет до 50°С, добавьте солод. Перемешайте.
4. Прикройте крышкой и оставьте в комнате не менее чем на 12 часов (допустимо – до 20 часов).
5. Добавьте солодовую закваску, и – под гидрозатвор на брожение.

По этому рецепту брага созревает 7-9 дней.

Рецепт из ячменя

Ячменный самогон наиболее напоминает элитнейший напиток, который стоит в магазинах баснословных денег – виски. А если после дистилляции самогон еще и выдержать в дубовой бочке, то он не только не будет отставать, но зачастую – и превосходить по вкусу и аромату магазинный напиток.

Возьмите:

• 35 литров воды;
• 7 кг ячменного зерна, пролежавшего после сбора урожая от 5 месяцев до года. Оно дает прекрасное прорастание и аромат;
• 700 г зерна ячменя, если будете ставить брагу на солодовой закваске;
• 1300 г сахара. Можно и без него, или же использовать только 300 г – для закваски;
• 70 г дрожжей, если не собираетесь использовать закваску.

Вначале приготовьте солод для закваски, и пока она готовится, прорастите 2 кг ячменя. Остальные 5 кг тщательно измельчите. Дальнейшее приготовление – с варкой «каши» и температурными паузами, по указаниям, приведенным в рецепте браги из пшеницы без дрожжей.

Как поставить на ферментах?

Этот способ создания сусла для зернового самогона называют еще холодным осахариванием. Не придется ничего варить и «держать» температурные паузы. Конечный продукт также порадует прекрасным зерновым запахом.

Понадобится:

• 15 литров воды;
• 5 кг мелко размолотого ячменя (пшеницы, ржи);
• фермента А – 12-15 мл;
• фермента Г – 5 мл;
• дрожжи спиртовые прессованные – 200 г. При использовании сухих, для зерновых браг – 10-15 г.

Приготовление сусла:

1. Вскипятите воду и введите в нее постепенно, при бурном помешивании (можете помочь строительным миксером) мелкую крупу выбранного злака.
2. Укутайте и оставьте на час или два для запаривания. Чем крупнее крупа, тем дольше запаривайте.
3. Раскутав, сразу внесите фермент А (амилосубтилин). Перемешайте. Оставьте емкость открытой.
4.  После остывания до 63-65°С внесите фермент Г (глюкаваморин). Укутайте на час. За это время сусло должно стать сладким.
5. Дайте остыть до 27-29°С и внесите дрожжи.
6. Брожение проходит в тепле за 3-5 дней. Ежедневно 2-3 раза перемешивайте.

Правильно приготовленная брага требует двойной дистилляции и очистки вашим излюбленным способом. Зерновой самогон, полученный по любому из приведенных рецептов, порадует вас и гостей приятным ароматом, слегка сладковатым и резковатым вкусом.

А мы будем рады оставленным вами комментариям и оценкам статьи.