Аэрация пивного сусла

Дрожжи, как и все живые организмы, при размножении и питании дышат. Во время кипения весь кислород из сусла улетучивается. Именно поэтому пивовары проводят аэрацию сусла перед брожением, после фильтрации и охлаждения до 27^оС. Или, попросту, насыщают сусло кислородом, чтобы дрожжи быстрее размножились и сбраживали сахара активнее, полнее, быстрее и без лишних примесей.

Как обычно выполняют аэрацию пивного сусла

На производстве сусло готовят в закрытой системе, без доступа кислорода, поэтому после охлаждения его насыщают кислородом до нормативных, указанных в литературе 8-9 мг/л. Для этого кислород распыляют в сусло из расчета 90-150 мл на 1 литр. Чем тоньше распыление, тем лучше растворяется кислород, тем более — в плотном сусле, сваренном по нашим рецептам домашнего пива.  

Дома сусло готовят в присутствии воздуха, поэтому многие пивовары считают достаточной естественную аэрацию при переливе в бродильник и фильтрации осадка через марлю/сито. В крайнем случае, мешают, взбалтывают, трясут или переливают сусло 4-6 раз. Простые, домашние методы позволяют повысить содержание кислорода только до 2-3 O₂/л. 

Есть три важных момента, которые стоит учитывать при аэрации.

• Во-первых, аэрируя сусло, важно не заразить его болезнетворными бактериями. Даже если вся утварь, контактирующая с суслом, продезинфицирована, воздух может стать источником заражения.
• Во-вторых, избыток кислорода приводит  к окислению и появлению горечи.
• В-третьих, аэрацию браги на 2-4 день брожения и позже выполнять нельзя, так как с кислородом дрожжи снова начнут размножаться, продуцировать сивушные масла, а без него будут вырабатывают спирт. Это два принципиально разных процесса, аэробный (кислородный) и анаэробный (безкислородный).

Задача пивовара — выбрать удобный и безопасный способ насыщения сусла кислородом. Среди самых популярных — баллон с газом и компрессор. 

Аэрация сусла аквариумным компрессором

Умельцы используют обычный компрессор для аквариума. Роль распылителя выполняет камень для аэрации сусла (аквариумной воды), снабженный штуцером. Камень искусственного происхождения должен быть неокрашенным и сделанным из нержавеющей стали. Распылитель и силиконовую трубку обрабатывают дезраствором, соединяют, опускают в сусло. Для партии объемом в 30 л достаточно выдержать камень 30 минут.  И снова действует тот же принцип: чем мельче пузырьки, тем легче и быстрее насыщается жидкость. Систему лучше дополнить тонким, мембранным фильтром на 0,5 микрон, который пропускает только молекулы воздуха и задерживает любые посторонние частицы.

Аэрация сусла кислородом

Максимальной аэрации — до 12 мг/л O₂ можно добиться, если гнать компрессором не обычный воздух, а очищенный медицинский кислород в баллоне. Компрессор подключают к баллону и аэрируют 2-3 минуты. В результате первичное брожение завершается за 2-2,5 дня. Для кислородного баллона нужно будет приобрести соответствующий редуктор, чтобы избежать подтравливания. Кран для этих целей не подойдет. Кислород не должен смешиваться с воздухом или контактировать с любым маслом, это чрезвычайно взрывоопасно! 

Мечтая о новых, сложных и интересных варках, не забудьте о собственной пивоварне, практичной, удобной. Такой, как Люкссталь 7m. В ней легко затирать густые и клейкие пшеничные заторы, ведь фальшдно не даст им прикипеть. Термометр, впаянный в корпус на уровне дробины, поможет точно соблюсти температурные паузы и сварить самое вкусное пиво.

Хотите убедиться в преимуществах лично? Посмотрите  отзывы на домашние пивоварни, оставленные покупателями.