Натуральные и крепленые десертные вина. В чем отличие от других напитков?

Многим нравятся опьяняющие и сладкие напитки. Название десертное вино не признается виноделами и относится к бытовым обозначениям.

В мире виноделия есть другое название – ликерное вино, которое превосходит по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой не все согласны, тем более, что ликерное – это отдельный вид крепленного вина.

Поэтому название «десертное» закрепилось и активно используется потребителями.

Что значит десертное вино?

Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.

Напитки этого вида бывают:

1. Креплеными — с добавлением спирта на стадии незаконченной ферментации ради сохранения сладкого вкуса и присущего сорту винограда аромата.
2. Натуральными – без использования спирта в процессе приготовления. В свою очередь натуральные изготавливаются одним из способов:

• из винограда, имеющего особо высокое содержание сахара;
• из вяленого винограда;
• путем упаривания сусла для повышения в нем процентного содержания сахара.

Чем отличается от столового и других?

Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.

Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:

• Сухое подают к столу во время основного приема еды. Сладкое – после еды или к десерту, поскольку оно прекрасно сочетается с фруктами и сладкими блюдами.
• Десертным принято смаковать, употреблять вдумчиво, различая оттенки вкуса. Оно сладкое, густое, в отличие от водянистого сухого. Зато сухое подходит для утоления жажды, его вкус освежающий.
• Сухие вина можно разводить водой, с крепленными и сладкими так не поступают никогда.
• Десертные вина с годами выдержки приобретают новые вкусовые оттенки. Сухие же долго не хранятся.

Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.

Технология производства

Производство десертного вина состоит из этапов:

• Сбраживание виноградного сусла с мезгой на протяжении месяца. Мезгу в этот период не удаляют для формирования букета. А для некоторых сортов применяют предварительный подогрев виноматериала с последующим выдерживанием на солнце. Этот прием обогащает вкус фруктовыми нотками.
• Добавление к суслу спирта для остановки брожения.

Справка. Спиртование десертного вина предложил в 1888 ученый Саломон в „Магараче» и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования были продолжены другими русскими учеными, которые разработали и применяли в винодельческих хозяйствах «Массандры». Изыскания узаконены в 1890 году и с тех пор десертные вина Крыма производятся путем спиртования.

• Дальнейшее формирование вкусовых качеств вина длится еще до 5 месяцев после прекращения брожения. После чего виноматериал снимают с осадка и переливают. Раньше – в бочки из дуба, сегодня – или же разливают по бочкам, либо помещают в специальные резервуары большой вместимости.
• Созревание вина длится 4-5 лет. За это время окончательно формируется аромат настоящего десертного вина.
• После выдержки напиток разливают в бутылки для продажи и еще на полгода оставляют для дозревания в специальных винных погребах.

Характеристики

Десертные вина, согласно Российским правилам, имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.

Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.

Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.

Состав и виды

По сладости десертные вина разделены на:

• полусладкие (в 100 мл – 5-12 грамм сахара, их крепость на уровне 14-16°);
• сладкие (в 100 мл 14-20 грамм сахара, их крепость на уровне 15—17°);
• ликерные (в 100 мл 21—35 грамм сахара, их крепость на уровне 12—17°).

Чтобы создать вино высокого качества, нужен виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Этими показателями могут похвастать далеко не все сорта. Да и потенциально подходящие сорта не ежегодно накапливают нужное количество сахаров.

Но вино производить требуется, поэтому не в слишком благоприятные годы для виноделов используют виноград с сахаристостью от 20%, при этом регулируя сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.

Крепленая разновидность производится наиболее часто методом предварительного купажирования с использованием концентрированных вин прошлых годов изготовления.

Продукция данной категории имеет различные вкусо-ароматические показатели, отвечающие требованиям потребителей. У нас наиболее популярными являются «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Крымских виноделен.

Виды, наиболее популярные в Европе:

• Портвейн — является своего рода Португальским символом. Этот вид производят более трехсот лет. Имеют фруктовые ароматы, обладают чуть розоватым цветом. В СССР также производились портвейны, но не все они могли похвастать высоким качеством.
• Херес – родом из Испании, ее национальный алкогольный символ. Вина этого типа выпускаются также в СНГ и странах Средней Азии.
• Мадера – от португальского острова Мадейра. Вкусные мадеры выпускают Грузия с Арменией.
• Марсала – сицилийское крепленое десертное вино.
• Вермуты – купажированный продукт. Основные производители – Франция и Италия.
• Кагоры. У нас – весьма популярны, разновидностей насчитываются десятки (смотрите: свойства и рецепт кагора).
• Токай – родом из Венгрии и Словении. Считаются наиболее давними десертными винами, известными человечеству.

Кроме того, напитки разделяют на:

• Белые. Нежный неповторимый букет и цвет янтаря свойственны Токаю, Кокуру и т.п.
• Красные, соответственно из темных виноградных сортов. Густые и сладкие, с приятным ароматом.
• Розовые изготавливают незначительными партиями в Крымских, Азербайджанских и Армянских, Среднеазиатских винодельнях. Обычно — из розового муската.

При выборе ориентируйтесь на известность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую консистенцию, абсолютно прозрачный цвет. Никакого осадка на дне бутылки быть не может.

Пейте из маленьких мадерных рюмок вместительностью до 150 мл. в умеренно охлажденном виде (от 10 до 16°С). Употребляйте в качестве дижестива (после еды), используйте для создания тонизирующих, согревающих или прохладительных напитков: крюшона, глинтвейна, пунша. И поделитесь приобретенными знаниями о десертных винах с друзьями в соцсетях.