Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:
- настойный (инфузионный);
- отварочный.
Настойный способ
Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78оС (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.
Плюсы:
- простота и возможность автоматизации;
- минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.
При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 7m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.
Отварочный (декокционный) способ
Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.
Плюсы:
- выше степень растворения и расщепления крахмала,
- больше выход сусла и выше его плотность.
Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:
1. Однопаузное затирание солода для пива
Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68оС. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.
2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива
Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:
- белковая, 50-59оС, 15-30 минут;
- мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65оС;
- диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70оС;
- доосахаривания, 70-75оС, 20-60 минут и йодная проба;
- деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78оС.
Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:
Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:
- 50оС, 30 минут;
- 62оС, 20 минут;
- 72оС, 20 минут.
Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:
- 52оС, 30 минут;
- 62оС, 20 минут;
- 72оС, 20 минут.
Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:
- 45оС, 30 минут;
- 52оС, 20 минут;
- 62оС, 20 минут;
- 72оС, 30 минут.
На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.
Белковая пауза при затирании солода для пива
Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59оС ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.
Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.
